Denetim kelimesi kulağımıza pek hoş gelmese de hayatımızın ve yönetim sistemlerinin olmazsa olmazları arasında yer almaktadır. Denetim olgusunu biraz incelediğimiz zaman gerekliliğinin ne kadar önemli olduğu konusunda eminim hemfikir olacağız.
Bakanlığın denetimleri artırması ve sonuçlarının teşhir edilmesini olumlu olarak görüyorum. Buna ilave olarak yapılması gereken şey, yapılan denetimler sonucunda işletmelerin bir puanlı sonuç raporu alması gerektiğidir. İşletmelerin denetim sonucunda olumlu veya olumsuz olarak değil de aldıkları puana göre sınıflandırılması daha doğru olacaktır. Çok başarılı olan A Grubu, Başarılı olanlar B Grubu şeklinde bir sınıflandırılabilir. Bu puanlara göre işletmelere cezai yaptırımlar uygulanmalıdır. Ayrıca şeffaflık ilkesi doğrultusunda gıda üretimi yapan işletmelerin bu puanları ve sınıfları, işletmelerin giriş kapısında, web sayfalarında v.b. yayınlama zorunluluğu getirilebilir.
Müşterilerin işletmelerin bu konudakini yeterliliklerini görmesi ve buna göre karar vermesi en doğru yöntem olacaktır.
İşletmelerin gıda güvenliği konusundaki çalışmalara, planlama aşamasında geçmesi gerekir. Nasıl bir gıda fabrikası, restoran, otel açılıyorken, ekipman ihtiyacı, mimari proje, çevresel etki değerlendirilmesi yapılıyorsa, gıda güvenliği ile ilgili de planlama aşamasında kontroller yapılmalıdır. Oteller bu konuda biraz açıkta kalıyor, toplu tüketim ve satış yeri olarak değerlendirildikleri için işletme ruhsatlarını Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından almıyorlar. Ancak açıldıktan sonra gıda güvenliği denetimine tabi oluyorlar ve tabi çoğu şey için geç kalınmış olunuyor. Tekrar proje değişikliği ekipman ihtiyacı gibi durumlar ortaya çıkıyor. Oysa bu konuların işletmeler açılmadan önce kontrol edilmesi ve onaylanması gereklidir.
Benzer bir durum ise, büfeler, döner istasyonları vb küçük gıda satıcıları için de geçerli. Ruhsatlarını belediyeden alarak çalışmaya başlıyorlar sonrasında düzeltme yapmak çok zor oluyor.
Bu konuda çalışma yapmış, gerekli koşulları taşıyan otel işletmecileri denetimlerden memnun oluyorlar. Onların en önemli beklentisi tüm otellerin denetime girmesi ve yaptırım uygulanması. Markasına, misafirine önem veren büyük işletmeler Gıda güvenliği konusunda çalışmalar yapıyor, gerek ISO 22000 Gıda Güvenliği sisteminin kurulması ve gerekli alt yapı koşullarının sağlanması konusunda başarılı işletmeler var. Ancak özellikle kiralık olan otel işletmeleri, markasına çok önem vermeyen daha küçük işletmeler, bu konuda duyarsız olabiliyor. Tabiî ki onların tepkisi farklı olacaktır. Ancak şunu bilmeliyiz, bir zincir en zayıf halkası kadar güçlü olacaktır. Bu nedenle bakanlık öncelikli olarak küçük işletmelerden denetime başlamalıdır.
Denetim tabiî ki sistem kontrolünün önemli bir parçasıdır. Kontrol ve denetim olmadan değerlendirme yapmak mümkün olmayacaktır. Önemli olan denetimden sonra yapılacak işlemler ve planlama aşamasıdır. Denetim yapmadan mevcut durumu ortaya çıkarmak mümkün olmayacaktır. Denetimlerin tabana yayılması önemlidir. Tüm işletmelere aynı şekilde ulaşılmalı, büyük küçük diye ayrımcılık yapılmamalıdır. Denetim sonuçlarının paylaşılması önemli bir gelişmedir. Tüm insanların para vererek satın aldıkları ürünlerle ilgili bilgi sahibi olması bir haktır. Bunu gizlemek, paylaşmamak doğru bir yöntem değildir. Önemli olan insan sağlığı, tüketici sağlığıdır. Eğer işletmeler gıda işinden para kazanıyorlarsa bunun karşılığını vermek, gerekliliklerini yerine getirmek zorundadırlar.
İşletmelerde gıda güvenliği sistemini yürütme işi uzman kişiler tarafından yapılmazsa, daha tehlikeli bir durum ortaya çıkmaktadır. Bunu bir zamanlar yaşadık. Yasa gereği sorumlu yöneticilik yapan üniversite mezunu bazı çalışanlar zorunluluk nedeniyle diplomalarını gıda üretim işletmelerine verdiler, sadece duvarda asılı kalan diploma bu sebeple işletmelerde gıda güvenliği sistemi konusunda hiçbir fayda ortaya çıkarmadı. Her sektörün kendine özgü dinamiği, işleyişi ve kuralları vardır. Benim işletmelere tavsiyem, sadece sistemi bilen değil, sektörü de bilen uzmanlardan faydalanmalarıdır. Bir kişi gıda güvenliği sistemini biliyor olabilirdur, ancak otelciliği bilmiyorsa, katma değeri istenilen düzeyde olamayacaktır. Hem sistemi bilen hem sektörü bilen uzman/danışmanlara ile gerekli yasal mevzuat, gıda güvenliği sistemi gerekleri güncel olarak takip edilecek ve işletme sürekli hazır halde bulunacaktır. Bazı konularda yasal zorunluluklar çıkıyor ama kimse takip etmediği/edemediği için uygunsuz halde gıda üretimine devam ediyor. Gıda güvenliği gereklerini bilmeden, yasal mevzuatı bilmeden hiç sektörle ilgisi olmayan insanlar bir anda bu sektöre giriyor, fiyat rekabeti yaparak iş almaya çalışıyor. Fiyatlar düşüyor, kalite düşüyor. Peki sonuç? Kazanan kim? Hiç kimse.
Biz bu konuda öncü olan işletmelerle belli bir çalışma portföyüne sahibiz. İşlerimize sadece ciro olarak bakmıyoruz, bizim ismimizi isteyen ancak sistemlerini değiştirmek istemeyen işletmelerden uzak duruyoruz. Bizim için esas olan işletmelerin bizim danışmanlığımızda uygun, yaşayan, kendini iyileştiren sistem kurulabilmesidir.
Tedarikçiler aslında işletmelerin önemli bir paydaşıdır. İşletmeler kendi personellerini seçmek için nasıl özen gösteriyorsa tedarikçilerini de aynı bakış açısıyla değerlendirmelidir.
Çünkü doğru hammaddeyi, doğru hizmeti tedarikçinizden almazsınız doğru ürünü üretemezsiniz.
Gıda güvenliği açısından bakıldığın daha da risk taşımaktadır. Gıda satın alan işletmeler tedarikçilerinin hep alım öncesi seçmeli hem de çalıştıkları süre içerisinde kontrol etmelidirler. Bu nedenle sistem bütünlüğünü sağlamak için de tedarikçi denetimleri olgusu meydana gelmiştir.
Tedarikçi denetimi; işletmenin, tedarik ettiği ürünün beklenen gereklilikleri sağlayıp sağlamadığının tedarikçi yerinde denetim edilmesi olarak tanımlanmaktadır.
Tedarikçi denetimlerinin işletmeler tarafından yapılması, oto kontrol sisteminin daha da etkin kılmaktadır. Bununla birlikte insan sağlığını hiçe sayan merdiven altı olarak tanımladığımız, yasal sorumluluk ve altyapı şartlarını yerine getirmeden faaliyet gösteren firmaların çalışmasının önüne geçmektedir. Bu anlamda yapılan denetimler devlet tarafından gerçekleştirilen denetimlere yardımcı olmakta ve direkt müşteri tarafından yapıldığı için yaptırımı büyük olmaktadır. Her şeyi devletten beklemek yerine taşın altına elimizi biraz sokarak önemli işler yapabiliriz. Düşünsenize Antalya’daki her otelin gıda güvenliği ekibi, sadece bir firmayı bile denetlese, acaba kontrol edilmemiş bir tane gıda firması kalır mı? Tedarikçi denetimi için ayrılacak olan bir günde en az 5-6 firmanın kontrolü yapılabilmektedir. Bu sayıyı otel sayımızla çarptığımızda sanırım yeterli sayıyı elde ederiz. Tedarikçi denetimlerini gerçekleştirmek hem misafirlerimizin sağlığını hem de o ürünleri marketlerde tüketen tüm insanlarımızın sağlığını koruyacaktır. Yani işimizin bir gereğini yaparken aynı zamanda sosyal sorumluluğumuzu da yerine getirmiş olacağız..
Denetimler yapılmalıdır. Altını tekrar çiziyorum, tüm işletmeler, küçük büyük ayırımı gözetmeksizin denetim sisteminin içinde olmalıdır. Tüketici haklarına göre bir insana ayıplı mal satamazsınız. Ancak aldığınız gıdanın bu kategoride olduğunu bilmeniz o kadar kolay değil. Bu nedenle tüm gıda üretimi, satışı, depolaması, servisi yapılan işletmelerin gıda güvenliği sistemi uygulama başarısı tüketicilerle paylaşılmalıdır. Tüketicilerin korunması ancak bu şekilde mümkün olacaktır.
Turizm milyar dolarlık hacme sahip bir sektör. Bu sektörü kaçak içki nedeniyle meydana gelen ölümlerden, Ecoli bulaşması nedeniyle meydana gelen Hemolitik Uremic Sendromlardan, zehirlenmelerden korumak zorundayız. Hem yasal olarak korumalıyız, hem insan olarak korumalıyız. Hiç kimsenin bir başkasının sağlığını bozma gibi lüksü olamaz olmamalıdır.